काँचो तरकारीहरूमा कोषहरू एकआपसमा कसिलो तरिकाले जोडिएका हुन्छन । कोषहरूलाई पेक्टिन नामक कार्बोहाइड्रेले जोड्ने काम गर्दछ । काँचो तरकारीलाई पानीमा उमाल्दा वा पकाउँदा यो पेक्टिन कार्बोहाइड्रेट कोषहरूसँग अलग हुन्छ , जसको कारण कोषहरू एकआपसमा छुट्टिन्छन । यसरि कोषहरू छुट्टिने भएकोले नै तरकारी नरम हुन्छ ।
यस सन्दर्भमा रोचक के छ भने आलुजस्ता तरकारीहरू पकाउँदा अरु तरकारी भन्दा अपेक्षाकृत बढी नरम हुन्छन । यस्ता तरकारीहरूका कोषहरू अलग हुनुका साथसाथै फुट्छन पनि फलस्वरूप यसका कोषहरू भित्र रहेको स्टार्च बाहिर निस्किन्छ । बाहिर निस्किएको स्टार्चले पानी सोस्ने काम गर्छ । त्यसैले यस्ता तरकारीहरू अरु तरकारीहरू भन्दा बढी नरम हुन्छ ।
यस सन्दर्भमा रोचक के छ भने आलुजस्ता तरकारीहरू पकाउँदा अरु तरकारी भन्दा अपेक्षाकृत बढी नरम हुन्छन । यस्ता तरकारीहरूका कोषहरू अलग हुनुका साथसाथै फुट्छन पनि फलस्वरूप यसका कोषहरू भित्र रहेको स्टार्च बाहिर निस्किन्छ । बाहिर निस्किएको स्टार्चले पानी सोस्ने काम गर्छ । त्यसैले यस्ता तरकारीहरू अरु तरकारीहरू भन्दा बढी नरम हुन्छ ।
